Ramen

Kansui - Selber machen

Die Zutat, die Nudeln zu Ramen macht, ist Kansui. Es sorgt für die typische Farbe und Textur der Ramen-Nudeln und macht diese alkalisch. Kansui, auch als Lye-Water bezeichnet, lässt sich fertig kaufen. Bspw. im asiatischen Supermarkt. Allerdings lässt es sich auch sehr einfach und günstig selbst herstellen. Dabei hat man dann auch noch den Vorteil, die Mischung variieren zu können.

Kansui besteht aus zwei Zutaten: Natriumkarbonat und Kaliumkarbonat.

Die zweite Zutat, Kaliumkarbonat, ist ganz einfach zu bekommen. Sie wird unter dem Namen "Pottasche" als Backhilfsmittel verkauft und sollte in jedem Supermarkt zu finden sein.

Für die erste Zutat ist etwas Arbeit nötig. Natriumkarbonat wird im englischen auch "Baked Baking Soda" genannt. Und das triff es ziemlich genau. Man kann es durch Backen von normalen Natron (Natriumhydrogencarbotat) herstellen.

Man heizt einfach die Ofen auf ca. 140 Grad vor, breitet das Natron auf etwas Alufolie aus und backt es für ca. 1 Stunde. Dabei reagiert das Natriumhydrogencarbotat zu Natriumkarbonat, Wasser und Kohlenstoffdioxid. Die letzteren verschwinden als Gase und es bleibt Natriumkarbonat übrig. Laut [1] startet die Reaktion bei Temeparuren über 80 Grad Celsius (176 Grad Fahrenheit). Etwas höhere Temperaturen sollten nicht schaden.

Betrachtet man die chemische Reaktionsgleichung und die molaren Massen der Stoffe erkennt man, dass aus 50g Natron (ein Päckchen Kaiser Natron) 31,5g Natriumkarbonat werden sollten.

2 NAHCO-> H20 + CO2 + NA2CO3

Molare Masse NAHCO3 = 84,01 g/mol 
Molare Masse NA2CO3 =105,99 g/mol

Für die Herstellung des eigenen Kansui kann man nun beim Mischen das Verhätlnis der beiden Zutaten mischen und so die Ramen, die man selbst am liebsten mag, herstellen.

Generell gilt:
Pottasche (Kaliumkarbonat) macht die Nudeln härter.
Natriumkarbonat macht die Nudeln weicher.
Daher verwendet man für dünne Nudeln mehr, für dicke Nudeln weniger Pottasche.

Vorgehen:

Kaiser Natron
Ausbreiten auf Backblech mit Alufolie
Das Resultat: 34g Natriumkarbonat (etwas mehr als die erwarteten 31.5g)
  1. Backofen auf 140 Grad Celsius vorheizen
  2. Ein Päckchen Kaiser Natron auf einem Backblech mit Aluminium ausbreiten
  3. Ca. eine Stunde backen
  4. Gewicht prüfen
  5. In ein Glass abfüllen.

Quellen:

[1] https://www.scientificamerican.com/article/vanishing-baking-soda/

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