Auch wenn man in Deutschland speziell in Düsseldorf mittlerweile sehr viele und wirklich authentische Ramen Restaurants finden kann, so habe ich bisher noch keine Mazesoba gefunden, die mich wirklich zufrieden gestellt haben.
Woran das liegt? Schwer zusagen.
Mazesoba sind einfach gesagt Ramen ohne Suppe bzw. ohne Brühe. Bei den Ramen in der Suppe tragen zwei Bestandteile hauptsächlich zum Geschmack bei: Die Brühe und die Tare, also die Würzmischung, Würzpaste. Bei den Mazesoba entfällt die Brühe. Daher kommt der Geschmack ausschließlich von der Tare. Wahrscheinlich macht es dies daher umso schwerer den richtigen Geschmack voll zu treffen.
Wichtig ist dabei natürlich auch, dass die Tare schön an den Nudeln haftet und diese den Geschmack genau richtig aufnehmen können.
Das japanische Wort "Maze" steht übrigens für "mischen" oder "umrühren". Typischerweise werden bei Mazesoba alle Zutaten einzeln auf den Nudeln angerichtet und man mischt diese selbst beim Essen.
Viele Herausforderungen also, die es heißt anzugehen. Lasst es uns versuchen Mazesoba zu hause selbst zu machen. In diesem Rezept gehen wir davon aus, dass wir die Nudeln schon haben. Die Konsistenz und Textur der Nudeln ist ebenso essentiell für gute Mazesoba. Auf unserem Blog findet hier diverse Rezepte und Versuche die Nudeln perfekt zu treffen.
Mazesoba in Japan
In Japan finden sich viele Restaurants die Mazesoba Gerichte anbieten oder sich sogar darauf spezialisiert haben. Es gibt bekannte Gerichte wie z.B. die Taiwan Mazesoba aus Nagoya. Diese findet man in verschiedenen Restaurants. Es gibt allerdings auch viele eigen Kreationen der Restaurants. Bei unserem Partner-Kanal auf Youtube könnt ihr einen Eindruck über einige dieser tollen Gerichte in Japan bekommen.
Die Zutaten
In diesem Versuch haben wir uns auf Zutaten beschränkt, die in Deutschland einfach zu bekommen und die nicht schwer herzustellen sind. Wir verwenden rote und weiße Zwiebeln. Dazu kommen noch Schnittlauch, Frühlingszwiebel und ganz wichtig: Knoblauch. In die Mitte einen Portion Hackfleisch welches in Miso angebraten wurde. Zusätzlich etwas Sesam und Katsuo-Pulver, welches die einzige nicht ganz leicht zu bekommende Zutat ist. Dekoriert wird das ganze mit einer Hälfte eines Ajitsuke-Tamago, also eines eingelegten Ei.
Für die Tare haben wir uns etwas Hilfe geholt und greifen auf Produkte von J.Kinski zurück, die wir mit weiteren Zutaten, wie Sesam-Öl, Butter, Soja Soße und etwas Brühe mischen.
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Die Zubereitung
Wir fangen mit dem Hackfleisch hin. Hier wollen wir möglichst einfach, dennoch lecker vorgehen. In einer Pfanner erhitzen wir zunächst Öl. Am besten ein qualitative gutes Olivenöl. Dort braten wir zunächst etwas Knoblauch, fein gepresst, an. Danach fügen wir je nach Geschmack 1-2 Teelöffel bestes Miso hinzu. Knoblauch, Öl und Miso vermischen und das Hackfleisch hinzugeben. Das Fleisch gut durchbraten und am Ende mit einem kräftigen Schuss Soja-Soße ablöschen. Abkühlen lassen und fertig. Das Hackfleisch kann später auch kalt bzw. gekühlt auf der Nudeln gegeben werden, daher kann dieser Schritt als Vorbereitung früher passieren.
Als nächsten schneiden wir die weiteren Zutaten. Knoblauch am besten durch eine Presse drücken. Weiße und rote Zwiebeln fein würfeln. Schnittlauch ein kleine Stifte von ca. 0,5cm länge schneiden. Die Frühlungszwiebeln und dünner Ringe. Während in Deutschland oft nur der weiße Teil genutzt wird, wird in Japan auch sehr viel des Grüns verwendet.
Das Ei haben wir in diesem Fall schon vorbereitet und schneiden es nur in der Mitte.
Nun können wir die Nudeln schon mal ins heiße Wasser geben und je nach Anleitung entsprechend kochen.
Kommen wir nun zum wahrscheinlich wichtigsten Teil. Die Zubereitung der Tare, also der Würzmischung. Hier lassen wir uns ein bisschen Helfen. Zunächst erwärmen wir etwas Brühe. In diesem Fall eine Tonkotsu-Brühe auf Basis von Schwein. Hier kann ja nach Geschmack oder Präferenz natürlich variiert werden.
In eine Schüssel geben wir 1 EL der Shoyu Tare, 1 TL Miso-Paste, 1 EL Sesam-Öl, ca. 1 EL Butter und 3-4 EL Brühe. Das ganzen wird vermischt.
Für mich war Butter hier mit die wichtigste Zutat. Dier sorgt dafür das die Tare cremig wird und schön an den Nudeln haftet.
Die fertigen Nudeln werden am besten mit einem Ramen-Sieb gut abgetropft, in die Schüssel gegeben und mit der Tare gut vermischt. Dabei schmilzt die Butter.
Im letzten Schritt werden die Nudeln mit den restlichen Zutaten belegt bzw. bedeckt. Hier kommen also die verschiedenen Zwieblen, Schnittlauch, weißer und schwarzer Sesam, das Ei und Katsuo-Pulver jeweils als Haufen an den Rand. In die Mitte das Hackfleich.
Fertig!
Kurz dann Anblick genießen, vermischen und dann: Guten Appetit.
Abwandlungen
Eigentlich lässt sich hier bei allen Zutaten experimentieren und ausprobieren. Wer mutig ist und Eier in gute Qualität hat, nimmt statt des Ajitsuku-Tamagos eine rohes Eigeld. Die macht die Mazesoba noch schlonziger.
Bei der Tare lässt sich ebenfalls nach eigenem Geschmack spielen. Es sei aber gesagt, eine geschmacklich gute Tare ist nicht einfach.
Die Brühe lässt sich ebenfalls variieren. Vegane Varianten funktionieren genau so gut.
Bei Nudeln empfehlen sich eher dickere Varianten. Daher sind fertigen Instant-Mie-Nudeln sicher keine gute Wahl. Am besten sind, wie immer, selbst gemachte Nudeln. Dies ist wirklich nicht schwer. Rezepte dazu findet ihr bei uns auf dem Blog.
