Koji selber machen

Den Reis einweichen

Den Reis 24 Stunden lang einweichen. Wir verwenden Rundkornreis, der in Denns Biomarkt verkauft wird. Der Grund dafür ist, dass er preiswert ist (etwa 3 Euro für 1 kg) und wir Bio-Reis verwenden wollten.

Dampfreis

Den Reis gut abtropfen lassen und in einem Dampfgarer dämpfen. Dämpfen Sie den Reis 45-60 Minuten, und wenn Sie ihn prüfen, sollte er krümelig sein wie ein Reiskuchen, wenn er gedreht und zerdrückt wird. Der Reis sollte keinen Kern haben, aber er sollte viel fester sein als der Reis, den Sie normalerweise essen. In Deutschland ist ein Passiertuch eine gute Wahl für Dampftücher.

Koji-Sporen auf Reis säen (Aussaat)

Breiten Sie den gedämpften Reis auf einem Brett oder einer ähnlichen Unterlage aus und bestreuen Sie ihn mit Koji-Pilzen, wenn die Temperatur unter 40 °C fällt.

Verwenden Sie ein Teesieb oder ähnliches, um den Koji-Pilz gleichmäßig über die Reiskörner zu verteilen. Mischen Sie den Reis mit sauberen Händen, damit der Koji-Pilz gleichmäßig verteilt wird.

Für Anfänger empfehlen wir, etwas mehr Koji-Pilze zu verwenden. Nach gleichmäßigem Mischen den Reis aufhäufen und den Reiskoji warm halten!

Einsetzen des Reismalzes in die Warmhaltebox

Beginnen Sie mit der Koji-Kultur! Halten Sie die Temperatur zwischen 34°C und 38°C in einer Warmhaltebox.

Joghurtbereiter (mit einer Funktion, die die Temperatur auf ca. 40°C hält). Verwenden Sie einen großen Karton, der eine Wärmebox enthält, als Wärmebox. Ich habe eine Kühlbox benutzt.

Den mit Koji-Schimmel bedeckten Reis mit einem Dampftuch abdecken und in die Warmhaltebox legen. (Ich wollte nicht, dass das Tuch den Reis berührt, weil ich die Schachtel oft öffnen musste, um die Temperatur zu prüfen, also habe ich eine Sushi-Matte darauf gelegt).

Zu diesem Zeitpunkt ist der Deckel noch nicht versiegelt, und wenn Sie ihn halb öffnen, liegt die Temperatur gerade zwischen 34 und 40 Grad Celsius.　

Im Inneren der Warmhaltebox befindet sich unten ein 40 °C warmer Joghurtbereiter, auf den die Koji-Box mit halb geöffnetem Deckel gestellt wird.

Auf diese Weise liegt die Temperatur bei gut 34 bis 38 Grad Celsius, was für die Koji-Bakterien ideal ist.

Erste Pflege Wenn die Temperatur 39-40 Grad Celsius erreicht…, muddeln.

Nach einiger Zeit wird die Temperatur des Koji selbst höher, nachdem der Pilz ausgesät wurde.

Wenn die Temperatur etwa 39 bis 40 Grad Celsius erreicht, ist die erste Reinigung abgeschlossen.

Statt einer zeitlichen Vermischung ist es korrekter zu sagen, dass die erste Reinigung erfolgt, wenn die Temperatur ansteigt.
Das hängt von der Temperatur und dem Zustand der Koji-Box ab.
Bei Anfängern, die mehr Samen in die Kiste gelegt haben, sollte die Temperatur nach 17-18 Stunden etwa 39-40 °C betragen.
Die Mischung mit sauberen Händen vermengen, so dass sie gleichmäßig verteilt ist, und in einem stückigen Haufen servieren. Das Aroma ist das von Kastanien oder gerösteten Süßkartoffeln. Es beginnt wie weißes Pulver auszusehen.

Zweite Pflege 　

Nach einiger Zeit wird die Temperatur des Koji selbst höher, nachdem

Koji, sobald die Temperatur nach der ersten Razzia gesunken ist.

4-6 Stunden nach der ersten Pflege, wenn die Temperatur des Produkts wieder zwischen 37°C und 40°C liegt, beginnt es ein wenig zu klumpen? In manchen Fällen haben sie begonnen, ein wenig zu verklumpen. Auflockern, mischen und mit Sauerstoff versorgen. Legen Sie sie wieder in die Warmhaltebox und achten Sie darauf, dass sie in der Mitte etwas aufgehäuft ist.

Wenn Sie viele Koji-Bakterien hinzugefügt haben, kann es sein, dass die Temperatur des Produkts nicht so stark sinkt, wenn Sie es hier mischen.

Schalten Sie in diesem Fall den Joghurtbereiter aus und stellen Sie die Temperatur so ein, dass sie nicht zu hoch ansteigt.

Dritte Pflege　

Nach der zweiten Durchsuchung, wenn die Produkttemperatur auf 38°C bis 42°C gestiegen ist, führen Sie die dritte Durchsuchung durch. Ungefähr 4-6 Stunden nach der letzten Pflege. Der Koji hat den Reis fast vollständig bedeckt und ein Teil davon ist mit weißem Flaum bedeckt.

Von diesem Zeitpunkt an verbindet sich der Koji mit dem Reis. Mischen Sie gut und zeichnen Sie zwei Bahnen, so dass die Oberfläche vergrößert wird. Danach können Sie es nicht mehr anfassen. Der Koji selbst wird aktiv und hält die Temperatur allmählich von selbst über 40 °C. (Es befindet sich noch in der Wärmebox.)