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Koji

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Wie man Reismalz (Reiskoji) mit einem Joghurtbereiter herstellt.

Rohes Reismalz ist schwer zu bekommen, da ich im Ausland lebe. Wer rohen Reiskoji hat, kann Miso, Shio Uroshi oder Amazake herstellen.

Versuchen wir, es selbst und von Hand zu machen. Aber es ist nicht ganz einfach eine Box für die Koji-Herstellung zu bauen. Wir können aber z.B. einen Joghurtbereiter nutzen, der in den meisten Ländern leicht erhältlich ist. 

Durch meine Teilnahme am "Koji Professional Workshop" habe ich die Grundlagen gelernt, die ich hier anwende.

Ich habe eine Methode zusammengestellt, wie man Reismalz mit einem Joghurtbereiter, der leicht zu bekommen ist, herstellt auch wenn man im Ausland lebt. Mit dieser Methode lassen sich mehr Bakterien herstellen. Dies ist auch für Anfänger leicht zu schaffen.

Im Internet gibt es viele Beschreibungen und Artikel zu Herstellung von Reismalz. Allerdings ist es immer eine gute Idee sich ein Buch mit den Grundlagen durchzulesen. Das Koji-Buch von Nakaji ist leicht verständlich und ich schaue jedes Mal darin nachm  wie in einer Bibel.

Workshop zur Herstellung von Koji, Miso, Sojasauce, Mirin und Doburoku - ITO's Koji & Miso
Produkte | Wie man Koji, Miso, Sojasauce, Mirin und Doburoku herstellt - ITO's Koji & Miso

Bei ITO's Koji & Miso wird eine Vielzahl von Koji-Samen angeboten, die für die Herstellung von Koji unerlässlich sind. Auch die Bibel der Koji-Herstellung, "Koji Hon (Nakaji ...) gibt es dort.
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Basierend auf dem Wissen dieses Buches habe ich zusammengefasst, wie man Reiskoji mit vielen Bakterien und mit einem Joghurtbereiter herstellen kann.

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Wie man Reiskoji herstellt:

Zutaten

Materialien und Werkzeuge: Sterilisieren Sie die Werkzeuge mit kochendem Wasser.
1 kg Reis, 6 g Koji-Form, Dampfer, Dampftuch (ein Geschirrtuch ist OK), Joghurtbereiter, Thermometer, eine große Schachtel zum Warmhalten (Pappe ist OK), eine flache Unterlage, usw. (Die aus rostfreiem Stahl, in die Sie Ihre Pommes frites legen, usw.)

Der Reis sollte die Bezeichnung "Rundkorn Reis" tragen und nicht aus braunem Reis bestehen.

Der Anteil des Koji-Schimmels wird mit 0,1 bis 0,3 % des Reises angegeben.

Ein Beispiel für die benötigte Menge an Koji-Schimmel ist wie folgt.

Normalerweise wird 1g Koji-Schimmel für 1Kg Rohreis benötigt. Wenn Sie ein Anfänger sind, brauchen Sie mehr, aber dieses Mal brauchen Sie 6g Koji-Form für 1Kg rohen Reis.
Herstellung von Koji, Miso, Sojasauce, Mirin, Doburoku, Workshop - ITO's Koji & Miso
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Wenn Sie einen Joghurtbereiter haben, können Sie leicht Natto und andere Lebensmittel herstellen.

Ein Joghurtbereiter ist ein Muss für alle, die im Ausland leben. Empfohlen. Es ist der empfohlene Joghurtbereiter in Deutschland. Temperaturregelung ist perfekt für Joghurt, Reis Malz um 40 Grad, aber es wird nur in dieser Funktion sein, ist auch aktiv genug.
Joghurtbereiter ROMMELSBACHER
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ROMMELSBACHER Joghurtbereiter JG 40 - für bis zu 1200 g Joghurt, ein einfacher Joghurtbereiter von Rommelbacher. Keine Temperaturregelung. Es hält eine Temperatur von etwa 41-45 Grad für Natto. Ich empfehle es für die Herstellung von Natto in kleinen Gläsern in kleinen Portionen!
Wenn Sie es ohne den Deckel verwenden, ist es auch sehr nützlich für die Herstellung von Reismalz.
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Wie man Reismalz (Koji) herstellt Verfahren

Verarbeitung von Reis

Weichen Sie den Reis in Wasser ein
Dämpfen Sie den Reis

Züchten Sie den Koji-Schimmel (Kultur) für 42-48 Stunden

Aussaat der Koji-Form (Saatgut schneiden)
Kultivieren in einer Wärmespeicherkiste
1. Reis Koji Zubereitung Die Temperatur beträgt etwa 38 bis 40 Grad Celsius.
2. Reis Koji Putting in Betrieb Temperatur ist 37 bis 39 Grad Celsius
Der 3. Rice Koji wird bei einer Temperatur von 38 bis 40 Grad Celsius in Betrieb genommen.
Reismalz ist fertig!

Reisverarbeitung für Koji Schritt 1
Weichen Sie den Reis in Wasser ein.
Wie man Koji herstellt
Reis wird in Wasser eingeweicht

Weichen Sie den Reis für 24 Stunden ein. Ich verwende Rundkornreis von Denns Biomarkt, weil er preisgünstig ist und ich Bio-Reis verwenden wollte (ca. 3 Euro für 1 kg).

Verarbeitung von Reis für Koji Schritt 2
Dämpfen Sie den Reis

Reis-Koji-DampfmethodeDen Reis gut abtropfen lassen und in einem Dampfgarer dämpfen. Dämpfen Sie den Reis 45 bis 60 Minuten. Wenn Sie den Reis prüfen, sollte er keinen Kern haben und sich wie ein Reiskuchen zerdrücken lassen, wenn Sie ihn drehen.
Dampftuch. Filtertuch
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Wenn Sie ein Passiertuch oder ein Dampftuch in Deutschland kaufen wollen, googeln Sie bitte "Passiertücher". Dieser ist aus Baumwolle und Hanf gefertigt. Und es ist BIO (biologisch). Ich benutze es schon seit längerer Zeit und es ist gut zu gebrauchen.
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Bambus-Dampfer, klein
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25 cm, 2 Etagen. Es war perfekt für die Le Creuset Marmite, die ich habe.
Für diejenigen, die es zuerst mit einer kleinen Menge Reis versuchen wollen. Genau richtig für die Herstellung von kleinen Körbchen und anderem Geschirr.
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Wachsender Koji Schritt 1
Säen Sie den Koji-Schimmel auf den Reis (Aussaat)

Wie man Reiskoji herstellt Verteilen Sie gedämpften Reis auf einer Fledermaus oder ähnlichem, und verteilen Sie Koji-Schimmel, wenn die Temperatur unter 40 Grad liegt.

Verwenden Sie ein Teesieb, um den Koji-Schimmel gleichmäßig auf den Reiskörnern zu verteilen.

Für Anfänger empfiehlt es sich, etwas mehr Koji-Form zu verwenden. Nachdem das Koji gleichmäßig vermischt ist, häufen Sie es an und beginnen Sie, es warm zu halten.

Wachsender Koji Schritt 2
Setzen Sie den Reiskoji in die Warmhaltebox

Setzen Sie den Joghurtbereiter in den Boden ein.

Reis-Koji
Legen Sie die Schachtel mit dem Reiskoji (ich decke sie mit einer Sushi-Matte ab)

Decken Sie die Box mit einem Tuch ab und beginnen Sie mit der Kultivierung.

Kojikin (Koji-Schimmel) beginnen zu kultivieren! Halten Sie etwa 38 Grad von 34 Grad in einer Thermobox.

Joghurtbereiter (Er hat eine Funktion zum Halten von etwa 40 Grad.) Ich verwende einen großen Karton als Wärmebox. Ich habe eine Kühlbox verwendet.

Bedecken Sie den mit Koji-Form bedeckten Reis mit einem Dampftuch und legen Sie ihn in die Box. (Ich wollte nicht, dass das Tuch den Reis berührt, weil ich die Schachtel mehrmals geöffnet habe, um die Temperatur zu überprüfen, also habe ich eine Sushi-Matte darauf gelegt.

Wenn Sie zu diesem Zeitpunkt den Deckel halb öffnen, ohne ihn zu verschließen, beträgt die Temperatur etwa 34 bis 40 Grad Celsius. 

Der Zustand in der Wärmekonservierungsbox ist ein Joghurtbereiter im Boden von 40 Grad, und darauf habe ich die Koji-Box gestellt, und den Deckel halb geöffnet.

Auf diese Weise wird die Temperatur etwa 34 bis 38 Grad betragen, was ungefähr die richtige Temperatur für Koji-Bakterien ist.

Wenn die Temperatur über 40 Grad liegt, wird es vom Natto-Bazillus befallen.

 

Wenn Sie mehr Koji-Schimmel hinzufügen, kann die Temperatur sehr hoch werden, also überprüfen Sie die Temperatur gelegentlich. Wenn die Temperatur über 50 Grad wird, stirbt der Koji-Schimmel ab.

So sieht der Reiskoji aus und wie sich die Temperatur von der Aussaat bis zum fertigen Produkt verändert.
Wie man Reismalz herstellt Temperaturänderung
Erste Pflege Wenn die Temperatur 39~40 Grad wird, mischen und mischen.

Nach der Ausbreitung des Pilzes wird die Temperatur des Koji selbst nach einer Weile höher.

Wenn die Temperatur 39 bis 40 Grad Celsius erreicht hat, sollten Sie sich das erste Mal darum kümmern.

Wenn Sie ein Anfänger sind, der viele Samen einsetzt, wird die Temperatur nach 17 bis 18 Stunden etwa 39 bis 40 Grad Celsius betragen. Mischen Sie es gleichmäßig mit sauberen Händen und servieren Sie es auf einem Haufen. Es riecht nach Kastanien oder gerösteten Süßkartoffeln. Es wird anfangen, wie ein weißes Pulver auszusehen.
Die zweite Reinigung  

Die Temperatur des Koji ist in der ersten Runde der Wartung gesunken.

Wenn die Temperatur 4 bis 6 Stunden nach der ersten Pflege auf 37 bis 40 Grad Celsius zurückgeht, können Sie einige Klumpen sehen. In manchen Fällen werden sie ein wenig klumpig. Zerkleinern Sie sie, mischen Sie sie und verteilen Sie Sauerstoff darauf. Legen Sie es zurück in die Schachtel, um es warm zu halten.

Wenn Sie eine Menge von Koji Form, hier, in dem Maße, dass ich gemischt, wenn das Produkt Temperatur nicht fallen.

Schneiden Sie zu diesem Zeitpunkt den Joghurtbereiter einmal durch, lassen Sie die Temperatur nicht zu hoch ansteigen.

Die dritte Pflege  

Nach der zweiten Pflege, wenn die Produkttemperatur auf 38 Grad bis 42 Grad ansteigt, die dritte Pflege. Sie liegt etwa 4 bis 6 Stunden nach der vorherigen Pflege. Der Koji ist fast über den gesamten Reis verteilt, und ein Teil davon ist mit weißem Flaum bedeckt.

Zu diesem Zeitpunkt beginnen Sie, sich mit dem Koji zu verbinden. Ich mische es gut durch und ziehe zwei Bahnen, so dass die Oberfläche erweitert wird. Danach rühre ich es nicht mehr an. Der Koji selbst wird aktiv, und die Temperatur hält sich allmählich von selbst über 40 Grad Celsius. (Es befindet sich noch in der Thermobox.)

Nach dieser Pflege wird die Temperatur für etwa 12 Stunden gehalten, die Enzyme reichern sich an, und der Reiskoji ist fertig!

Schon jetzt, auch wenn der Joghurtbereiter ausgeschaltet ist, erzeugt er von selbst Wärme.

Lassen Sie es in der Kühltasche.

Wenn die zu diesem Zeitpunkt gehaltene Temperatur 43 Grad beträgt, wird es ○○ Reismalz. Wenn die Temperatur 39 Grad beträgt, wird es ○○ Reismalz. Wenn Sie daran interessiert sind, können Sie es selbst herstellen.

Wenn Sie interessiert sind, probieren Sie es selbst aus oder kaufen Sie das Buch von Nakaji! Puh!
Der Koji ist fertig!
Wie man Reismalz herstellt
Wie man Reismalz herstellt

Nach der dritten Pflege 12 Stunden lang warm halten, und der Reiskoji ist fertig!

Sie ist abhängig von der Menge der Bakterien und dem Zustand der Wärmebox.

Auch wenn Sie ein Anfänger sind und denken, dass das Ergebnis von Koji ein Fehlschlag ist. Aber wenn Sie ein Anfänger sind und denken, dass das Koji ein Fehlschlag ist, können Sie es trotzdem machen.

Auch wenn auf der Oberfläche scheinbar keine Reiskoji-Bakterien zu finden sind, kann der Boden der Schachtel oder die Ecke der Schachtel mit Koji-Flocken bedeckt sein! Wenn Sie die Fluffigkeit nicht mögen, können Sie es bis zu 60 Stunden versuchen. Aber wenn Sie es übertreiben, kann es eine andere Farbe bekommen. Ich bin begeistert!

Der Moment der Aufregung.
Zusammenfassung, wie man Reismalz herstellt

Für Japaner, die im Ausland leben, sind Gewürze wie Miso und Sojasauce nicht so frei erhältlich wie in Japan. Versuchen Sie deshalb, selbst zu lernen, wie man Reismalz herstellt. Mit einem Joghurtbereiter kann der Autor Reismalz nach Belieben züchten.

In Bezug auf die Zeit, gerechnet ab der Aussaat, dauert es 38-48 Stunden, um Reismalz herzustellen!

Wenn Sie die Max-Version mit viel Koji-Schimmel verwenden, wird der Reis in 38 Stunden nach der Aussaat fluffig.

Zu diesem Zeitpunkt werden Sie denken, dass Reismalz süß ist.

Sie können es selbst ausprobieren, oder Sie können es in Online-Workshops lernen, oder Sie können ein Buch kaufen. Versuchen Sie sich an der Herstellung von Reismalz.

Die nächste Herausforderung ist die Herstellung von Miso! Hier können Sie auch online einen Workshop belegen!

 

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