Sojasauce selber machen
Sojasauce selber machen
Equipment
- Schnellkochtopf
- Weck 2700ml
Ingredients
- 7 g Shoyu Koji(Oryzae)
- 300 g Sojabohnen(trocken)
- 300 g Weizen Ganz (trocken)
- 1050 ml 24 % Saltz wasser (Saltz 250g +Wasser gegen 971ml)
- 971 ml Wasser
- 250 g Salz
Oder
- 10 g Shoyu Koji(Oryzae)
- 500 g Sojabohnen
- 500 g Weizen Ganz (trocken)
- 1200 ml 24% Saltz Wasser (Saltz 276g +Wasser gegen 1000ml)
Instructions
Sojabohnen und Weizen Vorbereiten
- Die Sojabohnen waschen und in einen Topf mit doppelter Menge Wasser eine Stunde einweichen.
- 6 bis 7 Hour, In einem Sieb abtropfen lassen.
- Die Sojabohnen in einem Schnellkochtopf etwa 30 Minuten lang dämpfen.
- Den Weizen in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze anbraten bis er rund und bauschig ist.
- Das obere Bild zeigt den Weizen vor dem anbraten. Das unter danach
- Etwa 30 % des Weizens in einem Mixer mahlen.
Fermentierungsprozess
- Abmessen des Shoyu Koji (Oryzae) für die Sojasauce．Es wird empfohlen Sojasaucen-Bakterien zu verwenden
- Koji-Form gleichmäßig auf den gerösteten Weizen streuen.
- Die gekochten Sojabohnen abgießen und mit dem Weizen mischen.Shoyu-koji zu einem Hügel aufgehäufen und mit einem einfachen Tuch umwickeln
- Die Schüssel mit dem Joghurtbereiter in den Karton stellen und mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken.Das Geschirrtuch vorher mit kochendem Wasser desinfizieren.Die Temperatur in der Box sollte 32-35 Grad Celsius sein. Wichtig ist, dass sie unter 40 Grad gehalten wird.
- Nach 6 Stunden beginnt der Koji selbst Wärme zu erzeugen. Die Heizung sollte dann auf "warm halten" gestellt werden.
- Wenn die Tempearatur auf über 35-38 Grad steigt, ist es Zeit für die erste Pflege. Dies sollte nach ca. 12 bis 18 Stunden der Fall sein. Ist die Temperatur soweit angesteigen muss alles gemischt werden. Dabei sollte die Termperatur wieder auf 30 - 35 Grad sinken. Danach kann alles zurück in die Box.Nach der Pflege wird die Dicke des Koji auf 2-3 cm ausgedünnt, um die Oberfläche zu vergrößern und die Wärmeabstrahlung zu fördern. Also den Koji nicht mehr gehäuft, sondern flach ausbreiten.Die Zielhaltetemperatur des Inneren der Koji-Kammer nach der ersten Schicht beträgt 28℃. Es wäre schön, wenn die Produkttemperatur von Koji die gleichen 28℃ wie die der Koji-Kammer sein könnte, aber es ist nicht einfach. Wir versuchen jedoch unser Bestes, um die Produkttemperatur von Koji nicht über 40℃ steigen zu lassen. (Ich wickle es nicht mit einem einfachen Tuch ein.)
- Nach 29 Stunden ab dem Zeitpunkt des Einschlusses erfolgt die zweite Pflege. Wie bei der ersten werden die Sojabohnen gelockert und mit Sauerstoff aufgefüllt. Danach wird er wieder flach verteilt und in die Box zurück gestellt.
- Nach 45 Stunden ab dem Zeitpunkt des Einschlusses sind die Sojabohnen bereit für die Freigabe oder die Freigabe als Koji. Wenn Koji für die Herstellung von Sojasauce verwendet wird, sollten Sojabohnen nun eine grüne Farbe zeigen.Wenn die Gärung aufgrund der niedrigen Temperatur während des Gärprozesses nicht gut voranschreitet, können Sie die Zeit verlängern.
- 289g Salz in ein desinfiziertes Weck-Glas geben
- 971ml Wasser mit einem desinfizierten Werkzeug ab messen und mit dem Salz aus dem Weck-Glas mischen
- Sojasaucen-Koji in das Weck-Glas geben. Die Abbildung zeigt 700g Koji, 971ml Wasser und 289g Salz.
Ein Jahr bis zur Fertigstellung von Sojasauce
- Den ersten Monat an einen Ort unter 15 Grad stellen.In den ersten Wochen täglich umrühren.Danach alle zwei bis drei Tage einmal umrühren.
- Ab 3 Monaten ein- bis zweimal pro Woche umrühren.
- Recht 7 Monate Sojasauce,Links 10 Monate Sojasauce.
- Nach einem Jahr noch den enstandenen Brei aus drpcken und fertig ist die Sojasauce!
- Legen Sie das Sieb auf das Sieb und warten Sie über Nacht, bis die Sojasauce auf natürliche Weise abgetropft ist.
- Am nächsten Morgen ist eine köstliche Sojasauce fertig.
